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2012年6月26日 (火)

バッカラ

バッカラ(Baccala)は塩漬けの干し鱈です。ヴェネチアだけでなく、イタリア全土で広く食べられています。海産物の豊富なヴェネチアで、大西洋産の干し鱈が普及しているのは、ちょっと意外な感じもしますが、金曜日は肉を食べないというキリスト教の教えが、保存できる干し鱈が普及した背景にあるようです。

バッカラの代表的な調理方法は、バッカラマンテカート、すなわちバッカラのペーストです。丁寧に塩抜きをした後、ゆっくり煮込みオリーブオイルと合わせて作られます。

これをパンに塗れば、最高の白ワインのおつまみができあがります。

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ジャ・スキーヴァのバッカラマンカートのチケッティ(左側)

丁寧に仕上げられたバッカラマンカーテはとても上品な味だ

主食には、トマト、クリーム、オリーブオイルなどと合わせて煮込んでものが供されます。どれも柔らかくて食が進みますが、食べ過ぎるとタラの魚臭さが気になるかもしれません。くれぐれも食べ過ぎないように気を付けてください。

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カンティーナ・ド・スパーデの三種のバッカラ

いろいろな味わいのバッカラが楽しめる一皿だ

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